少しでも鮮度を保ち、より美味しくする。そのための海鮮の技法が、日本料理には多くあります。ただ鮮度の良いものが普通に手に入るようになった現在では、そのいくつかが失われつつあります。マグロのヅケもそのひとつで、単に醤油と酒に漬けるだけでは、ともすればマグロの味より醤油と酒の味が勝ってしまうことがあります。これは逆の言い方をすると、浸透圧の関係でマグロの旨みが漬け汁に流れ出してしまうことを意味しています。昔ながらの寿司屋さんでは、「少しでも鮮度を保つ」ために、最初に熱湯で表面をさっと固めて酸化を防ぐ「湯霜」という技法を使います。その上で遅滞なく氷水にくぐらせ、遅滞なくキッチンペーパー等で表面の水分を拭き取ってから、醤油と煮切り酒を合わせた汁に漬け込むんです。こうすると、汁がゆっくり柔らかく沁み込み、かつ湯霜で締めた表面層からマグロの旨みが逃げ出すこともありません。つまり、より美味しくなるわけです。一昨日の夜、マンション1Fのスーパーで売れ残っていた「半額」の解凍本マグロの質が妙に良かったため、この江戸前ヅケにして昨晩、丼でいただきました。ちょっとした一手間ですが、これをかけるのとかけないのでは出来上がりに数段の差がでます。ぜひ一度、お試しください。